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Come stai?

20110509

ご無沙汰しています。

久々にキーボードをたたきます。


気がつけば五月。

近所の田んぼも代掻きがおわり、

長い冬眠からたたき起こされた?カエル達の大合唱が聞こえます。

泥臭い香りが懐かしさを感じます。

実家でもそろそろ田植えかな?

GWという一山超えて、

ふと心に余裕ができたのか、

何かを思い出しました。



皆様GW中いかがお過ごしでしたでしょか?



Partire はお客様と仲間、業者様のおかげで

よいGWをすごせたのではないでしょうか。

しかし、ご迷惑も多々、、、

でも、ありがとうございます。

そして、反省。



課題は残ります。

1番は料理提供の遅さ、、、、

わかってはいるんだけど、どうしても、、、

何か面白いもの、変わったもの、

前菜は、考えているとどうしても冷菜と温菜の組み合わせになってしまったり、

プリモや、セコンドも 定番、季節もの、遊び心、などなど、

自分の中でテーマやカテゴリを作ってしまうと選択肢が増えてしまったり、、、、

己の首を絞めてしまっています(笑)

どうぞお許しください。



さて、最近のPartire

ヤリイカがもう終わりの時期です。

最近アカイカに変えました。まだ身は若干薄いものの、

甘みと味は最高です。

高級なイカですので、仕入れによってはプラス料金を頂いております

刺身が一番ですが、火を軽く入れさせていただいております。


他は、鮎とクレソンのタリアテッレ。

苦味と、独特の淡水魚の香り、

クレソンの清涼感のある香り、山葵に似た辛味

悪くないと思います。

遊び心の一品です。



ランチでのメインも遊びたいのですが、

なかなかオペレーションが難しく、、、

コースやお客様の食べるペースをみて大きさを変えたりしているので

どうも、、、、


仔牛ロース肉のミラノ風カツレツや、

仔牛フィレ肉のスカロッピーネ

または、サルティンボッカ

などなど。。。

気が向いたらやっております。

希望があればもちろん作りますよ♪

また、

魚はちょうど今が端境期。

正直これ!っていうものがありません。

青物も今から脂がのってきます。

白身はちょうど産卵期で、身がやせ気味、、

難しい時期です。

最近仕入れた地物のスズキは驚くほどいいものがありました。

が、

その一本だけでした(笑)

同じ海、産地、時期でもこうも違うのか、、、実感しました。

調理法でカバーするしかないですね。


さて、

毎度のことですが、話がちょこっとずれます。

野菜と同じく、魚は四季を表現するにはもってこいの食材

ディナーコースを食べられたお客さんは良くご存知はず。

アミューズから前菜まで、魚介づくしです(笑)

決して刺身の盛り合わせにはしたくありません。

ほぼ加熱、又は、半加熱、マリネなどにして提供しています。

刺身で和食さんに勝てるはずがないので、

生で食せるものでも容赦なく火を入れます。

自分なりの表現方法です。

一年を通して本当に沢山の魚種を使います。

もっとお客様に食べてもらいたい魚も多くあります。

売れないとわかっていても、高価でも、冒険で仕入れます。

定番は、マダイ、スズキ、平目、マトダイなど

皆様がご存知の白身

ほか、自分的には大好きで最も使いたい食材

カサゴ、白ソイハチメ、アイナメ、ホウボウ、

メバル、ナメラ、ノドグロ、金目ダイ、アマダイ

などなど、市場では高価な部類に入ります。

極変わりネタで

シゲダラ、クロムツ、赤ヤガラ、イトヨリなど、

まれに入荷する魚など

ほぼすべてを扱っていますが、

破格値で売っても出ないときは出ません、

しょうがないので、おいしくまかないで頂きます(笑)

メニューにあるときは冒険もいいかも??

原価割れでも平気で提供することも極普通にありますので・・・

是非どうでしょう。



だらだらと長くなりました、、、、。


少し遅くなりましたが、

本年度のPartireの目標!

「素材の価値観と表現方法」

これでいこうかと思います。

個人的にはかわらず

座右の銘ならぬ、人生のテーマ

「遊び心と好奇心」

常に思いながら、これからも精進していきたいと思います。

先輩方にはまだまだ程遠いですが

けしからん若造が鞍月で暴れておりますので、、

気が向いたらお越しください。




Partire Shef



Ps GWの代休いたしまして、10日11日はお休みいただいております。
   おそらくお店で仕込みしていると思いますが、
   どうして!っていうお客さまがおいででしたら、
   シークレット営業もするかも???
   シャッターをガシガシ叩いてみてください(笑)


では、、


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パルティーレ

Author:パルティーレ
平成22年3月10日金沢市鞍月にオープンしましたイタリアンレストランです^^。

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