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Coltello

20120405

春一番の無い今年の春の訪れは遅いのか?

春一番ならぬ春本番??ならいいのに、、、的な暴風雨。

春一番の知らせは桜の開花になりそう?



さて、今回のタイトル 「コルテッロ」=ナイフです。

包丁だと ~da cucina となります。


包丁は自分たちにとっては専門道具

料理=加工業

包丁がないと何も始まりません。

こやつらは今自分のよく使ってる包丁達です。
TS3R0165.jpg

金属の素材も違えば、形によって用途、方法、持ち方まで変わってきます。

なかなか個性のある道具です。

料理にかかわらず、専門職には専門の道具があります。

これらの特性を知り、使いこなしてこその職業=プロになるのだと思います。

TS3R0164.jpg
さて、いまメインで使っているナイフたちです。

上から、洋出刃、牛刀サーモン、筋引き、筋引き、ペティ、骨すき、
    ソール、ペティ、シャトー です。

金属は皆さんのよく知る「モリブデン綱」が大体です。

でも、それでは満足いかないので、本当によく使うものは「スウェーデン綱」を使っています。

上の写真のツバの部分が金色のものがスウェーデン綱のナイフになります。

モリブデンより硬く、でもしっかりと撓るナイフです。

使い始めて10年以上たちますが、ぜんぜん現役です。

一番長いもので14年ですね。

下から2番目のペティです。

もともとの大きさは5番目のものとおなじでした。

折れたり、研いだり、だんだんと小さくなっていき、

今は先の部分の1CMだけ刃をつけて、シャトーナイフとして使っています。

一番出番の無いのはソールナイフと骨すきですね。

ソール=舌平目 

やわらかい身と骨の魚をさばくときに柔らかく撓る、そして薄い刃の包丁を使います。

舌平目専用?でも無いですが、自分は主にチョコ細工などを作るときに使います

ぜんぜん作っていないですが(笑

骨すきも同様、洋出刃があれば何とかなるかな??みたいな

出番は少ないです。

そして基本、包丁は毛もそれるくらいに研いであります。

余計な力でものを切るのは怪我のもと、

ストレスなく切れることが前提です。

誤って自分の手を切っても、すばらしく切れます。

いたいです。まじで(笑

加工するにあたってはじめに使う道具、これがないと始まりません。

自称金沢一魚をさばくイタリアンですので、切れ味もよくないと魚の痛みも早いです。

まぁこの職を退くまでは自分と共にある道具ですね。

こだわりのひとつです。




さて最近の仕入れです。
TS3R0170.jpg

魚です。

たくさんですが、一部です。

金八、金目、スズキ、今から旬のアナゴ、キス、まさに旬のサヨリ、

定番のイワシ、押し売りされた活ナメラ、、

ほか、富山のホタルイカ、岐阜の稚アユ・・・・

お魚パーティー(笑

最近市場では和食さんと勘違いされたり??

でも和食さんとも仲良くなっていろいろ教えていただいたり??

まぁ、洋食人間はほとんど市場には来て無いので必然的にそうなってしまうわけで、

でもでも、なかなか勉強はできます。たのしいですね♪

ルンルンで店に戻って、伝票見た嫁の怒りを食らうのも日常。

Partireです。

この店は魚で生きるか、魚で首を吊るか、、、二つに一つですね(笑

あはははは~



はい。


今月のパルティーレは予想どうりの若干静かなスタートです。

3月が忙しすぎたのもあってちょうどいいのか??

でも止まってしまっては首吊り必須

止まりませんよ! ・・・・止まりたくない(泣

ちゅうわけです。

なので今月もよろしくお願いします。



Partire Chef



Ps とうとうきました!ニューコンセプトカー!
   自称金沢のシンボルを目指して、作り上げます!
   オフは包丁をドライバーに持ち替えての車つくり!
   8割完成です!
   では。見かけたらあおってください(笑
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パルティーレ

Author:パルティーレ
平成22年3月10日金沢市鞍月にオープンしましたイタリアンレストランです^^。

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