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Cibo

20111003

暦は10月

とたんの寒さに戸惑いながら

クローゼットの長袖シャツを探してみる。

どうしたことか?

今年は天変地異が狂ってる。

神のいたずらか?

さては人自らが招いた報いか?

・・・・・

季節は繰返します。




さて、

今回は「自分が美味しく感じた食材 春夏」と題しまして更新したいと思います。

毎度ながら Cibo=食材

日本の食材は本当に優秀だと思います。

特に野菜、果物

生産者の努力の結晶ともいうべき食材が次々と登場しています。

こだわり、想い、工夫・・・


自分達料理人は「素材」というバトンを受け取り

それらを料理(加工)する、いわゆる加工業です。

素材をワンランク美味しく食すための加工のはずですが、

最近の素材はそのものが「素材」ではなく作品?料理そのものとしての

存在感があります。

むしろ手を加えないほうが美味しい。

ましてや料理人要らず、加工要らずが素材の本質。

そんな素材増えてきてる気がします。

自分達は楽チンでいいのですが・・(笑)

どうなんでしょう?


さて、戻します。

春夏と自分が鳥肌が立つくらい美味しいと感じた食材の紹介です。

すごい生産者が増えています。

「春」

毎年出回るアスパラガス。

今年は、緑、白共に味品質では福岡産が良かったですね。

長野は中野のアスパラは有名ですが、緑と白は今年はどうも、、、、

むしろ紫アスパラが良かったですね。

が、それを吹き飛ばすくらいすごかったのが北海道の白アスパラ。

市場に出回ったのは一瞬でしたが、1本200gオーバーの迫力、

見た目とは裏腹にやわらかく、甘み、旨み 香り、エグミ

すべてがバランスよく最高でした。1本あたり400円

高いですww

馬鹿みたいに使いまくり、まぁ原価割れですが、嫁に怒られてもなおww

来年も期待しています。

そして、次にトマト

狼桃トマトが今年ははやったのでしょうか?

アメーラ、四季トマトは定番でしょうかね。

これらのトマトも使いましたが、

まぁ、おいしいです。

凝縮した味、甘み

でも、自分は香りで探してみました。

どうもトマトらしくなくフルーツとしての存在。

なんか面白くない。

偶然見つけたのが、華小町という品種のミディートマト。

使うのは朝取り限定、生産者限定のものです。

トマトを作り、収穫したことのある人はわかるでしょう。

あの青臭い、でも甘いフルーツのような香り。

華小町はこの香りに 甘み、程よい酸味、肉質

自分にとっては最高のトマトでした。

生産者と市場の距離も近いため、完熟してからの収穫。

ここがポイントですね。

普通は使うタイミングを逆算して収穫して色づけして販売、、、、、

この差はおおきいです。

さらには有機栽培。

鳥肌もののトマトでした。

あと野菜でいうと、南瓜

打木の甘栗赤皮南瓜は有名ですが、

同じ打木のこふき南瓜がすごく良かったです。

一瞬で市場から消えてしまいましたが、

南瓜嫌いの自分が美味い!と思った南瓜でした。


さて、次はフルーツです

今年は宮崎のマンゴーを沢山使わせていただきました。

いわずと知れた最高の味です。

贅沢舌になるとはこういうこと。

運の良かったお客様はランチでも食べられたでしょう。

あえて、宮崎のマンゴーとは言いませんでしたが、

そのマンゴーに感動していただけたお客様がいたら幸いですね

そして、ルビーロマン!

まさに石川が生み出した芸術作品。

すばらしいの一言。

ゴルビーと藤稔という品種の掛け合わせでの葡萄。

何度か今年は使わせていただきましたが、

メインは藤稔 親の葡萄のほうです。

味の濃さだけだったら、ルビーロマンより勝ってると思います。

濃い黒紫、大きい粒、渋みと甘みのバランス。

CPで考えると相当高めの葡萄だった気がします。

マスカットはもちろんシャインマスカット。

こちらはむしろ香りと上品な甘み。

キングオブマスカット!ですかね?自分的に、、

上を行くものがあれば食べてみたいです。

どちらも県内の生産者のものですが、

果実店オススメの生産者のものを引いてもらってました。

本当に研究熱心な生産者が多いです。

あとは、、、、、

そうそう!すもも!

普段あまり口にすることはないですが、

貴陽と言う名のすももが馬鹿抜けていました。


そして季節は秋に

去年からはまっているのが、無花果
TS3R0072.jpg

黒無花果と白無花果

河北 押水 の生産者のものです。

極小ぶりですが、

もちっとした食感ととろける甘み

大好きですね♪

この無花果はお客様も珍しがっていました。

ひと時の大雨で流通が若干止まってしまいましたが、

少ないながら入荷はあるようです。

自分のために果実店も隠し持っててくれたりww

ありがとうございます。。

そして、先日待ちに待った岐阜県産の栗 利平

天津甘栗と和栗の掛け合わせの栗だそうです。

肉質は濃い黄色のしっかりとした凝縮した感じです。

濃い色の堅い鬼皮、先の部分は白く粉を降った様になっています。

初回の入荷のものは高くて手が出ませんでしたが、

二度目の入荷の4Lサイズを仕入れ、

先日早速渋皮煮を作りました。

バニラとラム酒の香りの贅沢なものに仕上がっています。

実割れしてしまったものをつまんでみましたが、美味しいですね♪

苦労した甲斐があります。


さて、日に日に寒さは増します。

先日、山形、新潟のコウバコガニが市場に並び始めました。

金沢でももうすぐですね♪

これからのシーズン、かないわの香箱蟹の出荷を境に

市場は賑わいます。

今年はY君ががんばってカニをさばいてくれるでしょうww

期待しておくとしましょう。



日本の食は四季と共に流れるところが面白く、すばらしいです。

表現は和食様には及びませんが、イタリア料理を崩さない程度で、

表現していきたいですね。


今回の自分的美味いもの

長々、本当に長々と、、、、長すぎ、、、、

お付き合いありがとうございました。

是非参考になればと、、、。

では、季節の変わり目

御身体に気をつけになってお過ごしください。


Partire Chef



 
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パルティーレ

Author:パルティーレ
平成22年3月10日金沢市鞍月にオープンしましたイタリアンレストランです^^。

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