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Il profumo dell'autunno

20110914

夜になると店内のどこからとも無く
虫の音が・・・・・
どこから侵入したのやら、
気にはなるものの、もうすぐ秋かな?とも、

今年の中秋の名月は12日きれいなお月様もまたよし。
しかしながら夜空はまだまだ夏の大三角が確認でき
夏の名残りとも、

そして
果物、種実、香り
実りの秋でございます。

皆様どうおすごしでしょうか?

自分は久々にキーボードをたたきます。


毎度ながらのタイトルですが、意味としては
「秋の香り」

先日の嫁さんの更新で登場したポルチーニ茸

先日も入荷しました。

PAP_0679.jpg

前回のものより質は上々
生でいけるほどではありませんが、状態のいいものでした。
隣には初入荷の国産マツタケ
キロあたり18000円より、、、、。
そんなマツタケを尻目にポルチーニを購入。
はははは、、、。
ポルチーニも十分に高価な食材ですが、
桁が違います。
約3倍~5倍の差。
参りました。

ランチではタリアテッレもしくは、パッパルデッレで登場しています。
希望があれば丸の厚切りスライスで軽くニンニク、香草とソテーして、
トリフォラーテとして提供もいたします。
よろしければ?

後は栗を購入。
初入荷の愛媛県産のものです。
写真のものは第二段のものです。
でかいです!
それとあわせて最近ランチで
スペインはイベリコ デ ペジョータを使用しています。
一昔前は有名でしたが最近はどうなんでしょうか。。
よく聞くのは
・ハンガリーはマンガリッツァ豚や、
・イタリアはシエナ地方のチンタセネーゼ豚、
・フランスのノワール・ビゴール
ですね。
正直下方の二つはランチでは難しい価格、、
まぁ無理です。

ペジョータも本当は難しいのですが、
今回はメーカーの協力もあり大量入荷!
先週より使用しています。
部位は肩ロース。
交雑はさすがといいますか、イイです。

調理法はStufato=ストゥファート
煮込みやシチュー的な意味があります。

グリーンペッパーとマルサラ酒、スーゴディカルネをベースに
ソテーした後、栗と共に軽い蒸し煮で仕上げています。

マルサラ酒のなんともいえない甘い香りと
ピリッとしたグリーンペッパーをアクセントに。
イタリアでもおなじみの組み合わせです。
ヴィンサントを使う場合はピンクペッパーを使います。
白ワインを使う場合はハチミツを少し入れると良いかもしれませんね。

いかがでしょうか?

さて
ランチメニューもだんだんと秋になってきました。
昨年同様、ポルチーニの対抗馬シャンピニョンのラグー(デュクセル)
も登場しています。
正直、自分的にはラグーのほうが風味、味的にもポルチーニより濃厚で好きです。
そして、もう少しでアオリイカも出回るでしょうし、イカ墨も登場予定です。
楽しみですね♪

しかしながら
やりたいことは仰山にあるのですが、
最近の野菜、魚、乳製品、小麦、油脂、、、
高騰はとまりません。
悩みの種です。
ギリギリの原価率で今まできましたが
ここになって痛恨の一撃です。
ちょいと厳しいかな、、、、と。
現在昼夜ともに構成を変えようと思っています。
ただ単に値上げと言うのは利用されるお客様にとっても理解できない部分があるので
構成を変えるほうで、納得していただけないかとも、、
相当に悩んでいます。
そして、増税なども今後絡んでくると思うと、、、、、、
現在の最大の課題です。

なぁーんかネガティブな内容になりましたが。
最近新たな仲間が加わりました。
まだまだヒヨッ子ですが、
今年オープンの自称金沢ナンバーワン!
飛ぶ鳥も落ちる勢いの??
街でがんばってる先輩のイタリア料理店より送り込まれました(笑
まぁ温かい目で見守ってやってください(笑笑)


それでは


Partire Chef


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コメント

いつもお世話になっております。

こちらでは「初めまして!」でしょうか(笑)
いつもはお店にお邪魔しております。


イベリコはベジョータを入れているんですね。さすがです。
よく「イベリコ豚です」って言っておきながら、種類を聞いてみても
「イベリコ豚っていう豚です」って意味の分からない返答を受けるだけのお店があったりしますので(笑)
(そういうお店ではレセボやセボ・デ・カンポなのかな、と解釈してます)


某店よりスタッフが補充されたとの事。
結構そういうのあるんですね。
将来有望な若手さんにはいい経験になると思います。


これからも美味しい料理(&記事)、楽しみにしております。

Re:clausewitz様

ここでははじめまして!ですね(笑
こちらこそオープン以来お世話になっております。

イベリコ豚に関しましては、焼肉店で同じ対応を受けたことがありますww
スタッフの食材に関する知識の教育も必要ですね。
しかしながらあまりにも急激に新しい食材が出回るので
自分も正直ついていけないところはあります。
もちろん専門に扱っている業者でさえ試食もしていないものもあったり、、
とりあえず使ってみて答えを出すようにしています。
そういった食材を提案していただけるだけでもいい収穫になります。

さて、新人君にお気づきになるとは!
さすがです。
プロフィールは波乱万丈。若いのに面白い経験をしている子です。
この先どうなるやら・・・・・
完璧は求めませんが、成長を期待しています。
自分も常に全力でも70%の人間だと思っていますので。。
なにかいい経験をさせてあげれればと、、

では、お次の更新は春夏の良かった食材についての更新予定ですが、
いつになるやら、、

partire Chef

No title

Ciao!!
先日の奥さんの「イカ墨」もそそられますが、今回の秋の味覚も美味しそうですね!!ぁあ~おなかがすいてきます(笑)

今回の内容で初めて知ったのですが、ヴィンサントはビスコッティと一緒に食べる以外に、料理で使うことがあるんですね~。
勉強になりました。

こちらの生活に関しては、インターン先のバールが無事決まり、いよいよ明日から研修開始です。
研修先は2年前通っていた(そして今も通っている)Cibrèoというお店です。ご存じかも…?
フィレンツェはなかなか美味しいバールがないのですが、ここCibrèoとPIANSAという2軒は抜群に素晴らしい一杯を提供してくれます。なにより、バリスタの動きとサービス、そこに通う常連のお客さんの温かい雰囲気が更に素敵に感じさせてくれます。客観的にも、Ganbero rossoのバール編で3chicchiのi miglior barとして評価されています。そんな素敵なお店に無理を言って今回研修させていただくので、とっっっても緊張しますが、自分の目標とするバリスタ像に近づける様取り組んでいこうと思ってます!

あとは、もう一つご報告!
先日2年に1回行われるBraのチーズ祭りに行ってきました!
スローフード協会主催で、世界各国のチーズが大集合。
「一生でこんなに沢山の種類のチーズを食べることはないだろう」くらい味見することができました。
(なかには強烈な風味のものが…笑。見た目もホラーでした)
もちろん、チーズ以外にもワインセラーがずらりと並んだエノテカのブースやビールのブースも。
こういう食の大イベントは、とっても興味深くて楽しいです。
業者さんや飲食関係の方向けにセミナーなどもプログラムされているようで、沢山の人で小さな街は賑わってました。
そして、Braに行くついでにTorinoも回ってきたのですが…いやいやいや~さすが美食のPiemonteですね!!
チョコもカッフェも噂通り最高でした。
そしてお料理のほうも…改めてイタリア料理は「郷土料理」なんだと感じました。トスカーナとは全然違う…と。
こんなに奥が深くて魅力的な料理を、今まで何も考えずに食べていたことを後悔。。。
毎日が勉強です、はい。

新しく働いていらっしゃるスタッフさん同様、私も成長できるようにしていければと思います!!
今後のブログの更新楽しみにしていまーす!!
Ciao Ciao!!

ai様

Ciao Ciao!!
お元気そうでなにより!
毎日が充実していることでしょう。

こちらは台風一家に悩まされる毎日^^;
今年はどうも自然災害のあたり年に直面しているようで、、、
北陸は平和そのものですが、日本中なんだかおかしいですね。

さて、インター先も決まったようで、おめでとうございます!!
自分の記憶が合っていれば、小さいほうのメルカート、
サンタンブロージョ市場の近くの??かな??
間違っていたらごめんなさい。
自分はその系列のリストランテ チブレオとトラッタリーア チブレイーノのほうには、
フィレンツェにいるときは短期の実習でお世話になっていました。
パッサータが定番であって地元の人たちに人気のお店だった気がします。
自分はそこのヴィンサントを惜しげもなく使う鶏レバーパテが大好きでしたね♪
当店のレシピもそのお店のレシピです。
さすがにヴィンサントを惜しげもなく使うのはきびしいですがww
アマトリチャーナもどうやったらこの味になるんやろ・・・・的なおいしさだった記憶が、、
スペッツァティーノ、ブルネレスキ胡椒のイルペポーソも捨てがたい・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・
!!!?
違う世界に一瞬浸っていましたww
アンティーク店内や家具が印象に残っています。
もしもその系列のお店がインターン先なら、すごい偶然ですねww
バールのほうは利用したことがありませんが、間違いなくイイと思いますよ♪
モチベーションをアゲアゲで行きましょう!

近所の市場内の大衆食堂的なところもよく行っていました。
おいしいギアラやトリッパが食べれますよ♪ちょい癖はありますがww

と、
Braのチーズ祭り、自分は残念ながらいけませんでした、が
代わりにプラトーに行く途中の完全業者のみの市場??
IDカードも必要なところでしたが、そこでの見学?は覚えています。
ありえない量のワイン、チーズ、ハム、、、、、
イタリア全土の食材が集まる超巨大な屋内の築地的なところですかね、
試食もでき、大変いい体験をした記憶があります。
もしかしら行く機会もあるかも知れませんよ!

季節も変わります。フィレンツェもいい季節になります。
夜はきっと寒いでしょうが、地元の地方料理がおいしい時期にもなります。
mangiare! cantare! amore!?
その三つがあればイタリアは楽しめます♪
どうぞお身体に気をつけて
最高の経験をしてきてください!



Partire Chef


No title

さすが!やっぱり御存じで!!
そうです、そのチブレオで研修させていただいてます~。
いや~すごい偶然ですね(笑)
実は私、逆に料理の方は食べたことがないんです。
おもに貧乏生活なのでバールの方ばっかりで(笑)
でも必ずや今回は食事をしに行こうと心に決めているので、その
時はおススメのパテ!いただいてみますね!

こちらもすっかり秋です。
チブレオの二代目オーナーGiulioさんも「ほら~光の色が違うでしょ?」と言ってました。
日本と同じで四季を感じられるイタリアが好きです。
確かに今年は日本での天災がひどく、イタリアでもその様子が報道
されています。
Partireさんのところは大きな被害がないようで何より…。

それでは、仕事に慣れたころにまた…!!Ciao!!


No title

お店を利用する以外に深夜あたり、近くを通ることがあります。

いつもいつも遅くまで作業されてるのですね、日付が変わっても店内が明るかったり、スタッフの人影が見えたり。並びのテナントの中では、シャッターを下ろすのはいつも最後だろうとうかがえます。

「努力は報われる」という言葉が実現してほしいです。

どうか、健康に気をつけて下さいね。また食べに行きます。



Re:KOSS様

お世話になっております。

返信遅れてしまい申し訳ありません!


お恥ずかしいところを見られていますね(笑

要領が悪いというか、何と言うか、、、、

まとめて何日分という仕込みは、基本しない。1から仕込む。

そこが遅くなる原因かも知れませんね。

毎日がリセット!とまではいきませんが、

おかげさまでイイ感じに食材は回っております。

「努力は報われる」 そうなって欲しいですね♪

それでは、またのご来店楽しみにしております。

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プロフィール

パルティーレ

Author:パルティーレ
平成22年3月10日金沢市鞍月にオープンしましたイタリアンレストランです^^。

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