FC2ブログ

Il profumo dell'autunno

20110914

夜になると店内のどこからとも無く
虫の音が・・・・・
どこから侵入したのやら、
気にはなるものの、もうすぐ秋かな?とも、

今年の中秋の名月は12日きれいなお月様もまたよし。
しかしながら夜空はまだまだ夏の大三角が確認でき
夏の名残りとも、

そして
果物、種実、香り
実りの秋でございます。

皆様どうおすごしでしょうか?

自分は久々にキーボードをたたきます。


毎度ながらのタイトルですが、意味としては
「秋の香り」

先日の嫁さんの更新で登場したポルチーニ茸

先日も入荷しました。

PAP_0679.jpg

前回のものより質は上々
生でいけるほどではありませんが、状態のいいものでした。
隣には初入荷の国産マツタケ
キロあたり18000円より、、、、。
そんなマツタケを尻目にポルチーニを購入。
はははは、、、。
ポルチーニも十分に高価な食材ですが、
桁が違います。
約3倍~5倍の差。
参りました。

ランチではタリアテッレもしくは、パッパルデッレで登場しています。
希望があれば丸の厚切りスライスで軽くニンニク、香草とソテーして、
トリフォラーテとして提供もいたします。
よろしければ?

後は栗を購入。
初入荷の愛媛県産のものです。
写真のものは第二段のものです。
でかいです!
それとあわせて最近ランチで
スペインはイベリコ デ ペジョータを使用しています。
一昔前は有名でしたが最近はどうなんでしょうか。。
よく聞くのは
・ハンガリーはマンガリッツァ豚や、
・イタリアはシエナ地方のチンタセネーゼ豚、
・フランスのノワール・ビゴール
ですね。
正直下方の二つはランチでは難しい価格、、
まぁ無理です。

ペジョータも本当は難しいのですが、
今回はメーカーの協力もあり大量入荷!
先週より使用しています。
部位は肩ロース。
交雑はさすがといいますか、イイです。

調理法はStufato=ストゥファート
煮込みやシチュー的な意味があります。

グリーンペッパーとマルサラ酒、スーゴディカルネをベースに
ソテーした後、栗と共に軽い蒸し煮で仕上げています。

マルサラ酒のなんともいえない甘い香りと
ピリッとしたグリーンペッパーをアクセントに。
イタリアでもおなじみの組み合わせです。
ヴィンサントを使う場合はピンクペッパーを使います。
白ワインを使う場合はハチミツを少し入れると良いかもしれませんね。

いかがでしょうか?

さて
ランチメニューもだんだんと秋になってきました。
昨年同様、ポルチーニの対抗馬シャンピニョンのラグー(デュクセル)
も登場しています。
正直、自分的にはラグーのほうが風味、味的にもポルチーニより濃厚で好きです。
そして、もう少しでアオリイカも出回るでしょうし、イカ墨も登場予定です。
楽しみですね♪

しかしながら
やりたいことは仰山にあるのですが、
最近の野菜、魚、乳製品、小麦、油脂、、、
高騰はとまりません。
悩みの種です。
ギリギリの原価率で今まできましたが
ここになって痛恨の一撃です。
ちょいと厳しいかな、、、、と。
現在昼夜ともに構成を変えようと思っています。
ただ単に値上げと言うのは利用されるお客様にとっても理解できない部分があるので
構成を変えるほうで、納得していただけないかとも、、
相当に悩んでいます。
そして、増税なども今後絡んでくると思うと、、、、、、
現在の最大の課題です。

なぁーんかネガティブな内容になりましたが。
最近新たな仲間が加わりました。
まだまだヒヨッ子ですが、
今年オープンの自称金沢ナンバーワン!
飛ぶ鳥も落ちる勢いの??
街でがんばってる先輩のイタリア料理店より送り込まれました(笑
まぁ温かい目で見守ってやってください(笑笑)


それでは


Partire Chef


スポンサーサイト



プロフィール

パルティーレ

Author:パルティーレ
平成22年3月10日金沢市鞍月にオープンしましたイタリアンレストランです^^。

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
カレンダー
08 | 2011/09 | 10
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

Partire
QR

Pagetop